Tijdens het wachten op het echte mooie weer maakte ik deze Tex-mex salade met zoete aardappel, hierin zitten al mijn favoriete groenten en peulvruchten van het moment! Het is een geweldige maaltijdsalade en zo simpel klaar te maken.

Zoete aardappels worden hier regelmatig gegeten en ik ben er dol op, deze risotto met geroosterde aardappel bijvoorbeeld is een echte favoriet en ook deze piri piri varkensbuik is een geweldig gerecht waarvoor zoete aardappels gebruikt worden.

Zo af en toe heb ik ineens zo’n periode dat ik steeds dezelfde ingrediënten gebruik, op het moment eten we echt overal kip bij en ik weet zeker dat dat hier ook heel lekker bij geweest zou zijn, maar voor een beetje afwisseling bakte ik er deze keer een grill burger bij en ook dat was erg lekker.

Ingrediënten:

2 zoete aardappels, geschild en in stukken
2 eetlepels olijfolie
chilivlokken naar smaak
blik zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
blik mais, uitgelekt
1 avocado, in blokjes
250 gram tomaten, in stukjes
1 kleine rode ui, in dunne ringen
handjevol korianderblaadjes, fijn gesneden
sap van 1 limoen

Bereiding:

1. Verwarm de oven tot 200 graden Celsius. Leg de zoete aardappels op een bakplaat en sprenkel er een eetlepel olie over. Bestrooi met zout en chilivlokken naar smaak, schep even om. Rooster ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven tot ze zacht zijn.
2. Meng de rest van de ingrediënten in een ruime kom en voeg de laatste eetlepel olie toe. Probeer de avocado stukjes heel te houden. Leg de salade op een groot bord en verdeel de stukken zoete aardappel erover.

Ik vind zelf zoete aardappel zonder schil lekkerder, maar je kunt er ook voor kiezen ze met schil te grillen.
Voor een goudbruin korstje kun je de aardappels op het einde nog even 5 minuten onder de gril zetten.

Tex-mex salade met zoete aardappel
(gebaseerd op een recept uit GoodFood)

Smakelijk eten!